Huevos a la flamenca de la abuela

El huevo se cuaja encima de la salsa, no aparte. Se casca directamente sobre el sofrito caliente y se tapa: el vapor cuaja la clara por arriba mientras la base se hace por contacto. Es lo que distingue unos huevos a la flamenca de un plato de tomate con un huevo frito encima, y también lo que exige fuego bajo, porque a fuego vivo la base se quema antes de que cuaje la clara.

La salsa tiene que espesar antes de cascar los huevos. Tomate aguado significa clara flotando y yema hundida, y una vez cascado el huevo ya no se puede reducir nada. Cebolla y pimiento bien pochados, tomate hasta que espese, y solo entonces el jamón, el chorizo y los guisantes, que van al final porque solo necesitan calentarse.

En cazuelita de barro si la hay. No es tradición por capricho: el barro retiene el calor y sigue cuajando el huevo camino de la mesa, que es la razón por la que este plato se sirve dentro de la cazuela y no en un plato. La yema se deja líquida a propósito, para que haga de salsa. La shakshuka resuelve lo mismo con especias en lugar de embutido.