Cocido madrileño de la abuela

Una olla, dos platos y un orden que no es casual. El cocido madrileño se sirve en vuelcos: primero la sopa de fideos hecha con su caldo, después la carne, el chorizo, los garbanzos y la verdura juntos. No es una costumbre pintoresca, es que la sopa se toma caliente y ligera antes de que llegue lo contundente, y así una sola olla da de comer a una mesa entera.

Espumar es lo que separa un caldo limpio de uno turbio. Durante los primeros minutos de hervor, la carne suelta una espuma grisácea que hay que retirar con paciencia. Si se queda dentro, el caldo se enturbia y sabe basto, y ese caldo es justamente el que va a llevar la sopa. Fuego medio, nunca hirviendo a borbotones.

El repollo y la patata, en olla aparte. Cocidos con la carne teñirían el caldo y lo volverían dulce, así que se hacen por su cuenta y se juntan solo en el plato. Sobra siempre, y esa es media gracia: los garbanzos y la carne del día siguiente se convierten en ropa vieja con un buen sofrito. Para una comida de garbanzos mucho más corta un día entre semana, los garbanzos con espinacas y comino.