Calamares a la romana de la abuela

Primero el huevo y después la harina, no al revés. Es lo que distingue los calamares a la romana de un calamar simplemente enharinado: el huevo se agarra al aro y la harina se agarra al huevo, formando una capa que se infla en el aceite. Hecho en el orden contrario, la harina se cae al freír y deja el rebozado suelto por la sartén.

Secar los aros no es opcional. El calamar viene mojado, y sobre esa humedad el rebozado resbala y no cuaja; además el agua que entra en el aceite caliente es la que provoca las salpicaduras que hacen temer esta receta. Papel de cocina y presión suave, por dentro y por fuera del aro.

Aceite muy caliente y tandas pequeñas. Un trozo de pan que burbujee al momento es la señal. Con el aceite templado el rebozado absorbe grasa en vez de sellarse, y meter muchos aros de golpe enfría el aceite hasta ese punto exacto: por eso una sartén llena da calamares aceitosos aunque el aceite estuviera perfecto al empezar. Dos minutos, papel absorbente, sal recién puestos y limón al lado. Los calamares a la plancha con ajo y perejil son el mismo bicho sin rebozado ni fritura, para el día siguiente.