Arroz negro con calamares de la abuela

La tinta se disuelve en caldo caliente antes de entrar. Echada directamente sobre el arroz se queda en manchas negras que no se reparten, y aquí se busca lo contrario: un grano teñido por igual de arriba abajo. Un cazo del caldo, la tinta dentro, un tenedor, y ya sí a la sartén. Ese trámite separa un arroz negro de un arroz con manchas.

A partir del caldo, no se remueve. Se reparte bien el arroz por la sartén y se deja quieto, como una paella: removerlo suelta almidón y da una textura cremosa que aquí no se quiere. El calamar, en cambio, se saltea antes con el sofrito, porque en este arroz sí acompaña la cocción entera en trozos pequeños.

Y el alioli va aparte, siempre. Mezclado dentro tapa la tinta, que es lo particular de este plato; puesto al lado, cada cucharada se moja o no según quiera quien come. Unos minutos de reposo antes de servir terminan de asentar el grano. Los calamares en su tinta usan esa misma tinta como salsa y dejan el arroz fuera, cocido aparte: son las dos maneras de repartir los mismos ingredientes.