Risotto de champiñones

El caldo se añade caliente y de cucharón en cucharón. Frío corta la cocción cada vez y el grano se hace a tirones, con el exterior deshecho y el centro duro. Se mantiene en un cazo al lado, hirviendo suave, y se moja el risotto de champiñones solo cuando el anterior se ha absorbido casi del todo.

Los champiñones se saltean aparte y se incorporan al final. En láminas gruesas, en una sartén ardiendo y sin sal, hasta que se doren; la sal les hace soltar agua y entonces se cuecen en lugar de tostarse. Guisados dentro del arroz desde el principio se deshacen y tiñen el conjunto de gris.

Remover constantemente no es un capricho. El roce entre granos libera el almidón que da la cremosidad, y sin ese movimiento el risotto queda seco por mucho caldo que lleve. Dieciocho minutos de remover y el grano debe quedar entero y con resistencia en el centro. El parmesano entra fuera del calor, batido con energía. La versión de risotto cremoso de champiñones añade mantequilla y arroz arborio para un resultado más untuoso.