Salsa de almendra y yema
Pollo en pepitoria de la abuela
- Tiempo
- 35 min
- Energía
- 570 kcal
- Dificultad
- Medio
- Raciones
- 2
- La ración
- ≈ 1,93 €
Contiene: Frutos secos, Huevo, Gluten, sulfitos
La pepitoria es una salsa espesada con yema, no con harina. El huevo se cuece aparte, se separa la yema y se maja con las almendras y el pan frito hasta formar una pasta. Esa pasta, diluida con el caldo del guiso, da el cuerpo y el color amarillo pálido que distinguen al pollo en pepitoria de cualquier otro estofado de ave.
El majado entra apagado el fuego. Si hierve fuerte con la yema dentro, la yema cuaja en grumos y la salsa queda granulosa en lugar de aterciopelada. Se retira la cazuela, se disuelve el majado en un cazo con caldo templado, se vuelca y se remueve. Después admite unos minutos más de calor suave, ya sin borbotón.
Las almendras se tuestan en seco antes de majarlas. Crudas dan una salsa pálida y sosa; tostadas hasta que huelen, dan el fondo dulce que sostiene el azafrán. Ese azafrán conviene molerlo entre los dedos sobre el vino caliente, nunca echarlo en hebras al final. El pollo al chilindrón resuelve el mismo contramuslo por la vía contraria: pimiento deshecho en lugar de majado.
Por ración
570 kcal · reparto de la energía
- Proteína
- 46 g · 32 %
- Hidratos
- 27 g · 19 %
- Grasa
- 31 g · 49 %
Pasos
7 pasos · 43 min de espera con temporizador
- 1
Pon el huevo a cocer 10 minutos. La YEMA es el espesante de la pepitoria y lo que le da el color amarillo pálido; la clara va picada por encima al final. No es un adorno, es la técnica del plato.
10 min
- 2
Salpimienta el pollo y dóralo en la cazuela con el aceite, 6 minutos, hasta que tenga color por todas las caras. Sácalo y resérvalo.
6 min
- 3
En esa grasa, fríe las almendras, el pan en trozos y los ajos 2 minutos, hasta que estén dorados. Sácalos a un mortero o al vaso de la batidora: son la otra mitad del espesante.
2 min
- 4
Pocha la cebolla muy picada 8 minutos en la misma cazuela, sin que coja color. Añade el vino y deja que reduzca 2 minutos.
10 min
- 5
Machaca las almendras, el pan, los ajos, el azafrán y la yema cocida con un poco de agua hasta hacer una pasta. Esta majada es lo que convierte un pollo guisado en una pepitoria.
- 6
Devuelve el pollo, echa la majada y agua hasta media altura, con el laurel. Tapa y cuece 15 minutos a fuego suave. La salsa debe quedar espesa y de color amarillo pálido — si se queda corta, un chorro de agua caliente.
15 min
- 7
Sirve con la clara cocida picada por encima. Como todos los guisos con majada, al día siguiente está mejor.
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