Pissaladière (tarta de cebolla y anchoas)

Media hora larga de cebolla, y no hay atajo. La pissaladière es una tarta de Niza que se apoya entera en un solo ingrediente: cuatro cebollas cocinadas a fuego muy bajo hasta quedar doradas, dulces y casi deshechas. Ese proceso tarda entre treinta y treinta y cinco minutos, y subir el fuego para acortarlo no acelera nada, sencillamente quema la cebolla por fuera dejándola cruda dentro.

La anchoa sala el plato entero. Por eso la cebolla se sazona con mano corta y las aceitunas negras se cuentan, no se reparten a puñados. Ocho anchoas colocadas en enrejado sobre la superficie parecen pocas al montarla y son exactamente las que hacen falta cuando sale del horno: su sal se distribuye por toda la tarta al calentarse.

Pocas cosas de horno mejoran tibias, y esta es una. Recién horneada quema y no se aprecia el dulzor de la cebolla; a los diez minutos, con la masa aún crujiente por el borde, está en su punto. Se corta en cuadrados y se come de pie, con las manos, como en cualquier bar de la Costa Azul. Para otra cosa buena hecha con conserva de pescado y poco más, la tostada de sardinas con tomate.