Pasta a las almejas (vongole)

Veinte minutos de agua con sal gorda antes de nada. Las almejas escupen la arena en ese rato, cambiando el agua a mitad, y no hay manera de arreglarlo después: una sola sin purgar deja el plato entero incomible para quien le toque. En una pasta a las almejas, donde la salsa es literalmente el jugo que sueltan, ese riesgo se multiplica.

El vino y la tapa hacen la salsa. Se suben el fuego y las almejas escurridas sobre el ajo y la guindilla, se echa el vino y se tapa: el vapor las abre y el líquido que sueltan es todo lo que este plato tiene de salsa. La que no se abra se tira sin discusión.

Y la pasta termina de cocerse dentro. Sale del agua un punto antes del dente y pasa a la sartén con un chorro de su agua de cocción, cuyo almidón liga el aceite con el caldo que suelta la almeja. Ese par de minutos finales son cocción, no calentamiento: sin ellos, el espagueti y la salsa van cada uno por su lado en el plato. Las judías blancas con almejas aprovechan ese mismo jugo sobre legumbre en vez de sobre pasta.