Mapo tofu vegano con arroz

Pon el arroz a cocer. Mientras, corta el tofu en dados de dos centímetros y déjalos 5 minutos en agua caliente con sal: parece un paso tonto, pero los templa por dentro y hace que aguanten el revuelto sin desmoronarse.

⏱ 5 min

Machaca la pimienta de Sichuan en un mortero y tuéstala 30 segundos en la sartén seca, sin aceite. Es la responsable del hormigueo característico del plato y en frío no sabe a nada — el calor seco es lo que la despierta.

Añade el aceite de sésamo y pica dentro los champiñones muy finos, casi como si fueran carne picada. Saltéalos a fuego fuerte hasta que hayan soltado el agua y empiecen a dorarse: ahí es donde este plato consigue el fondo que normalmente le da el cerdo.

⏱ 6 min

Baja el fuego, echa el ajo y el jengibre picados y la pasta de guindilla y soja. Fríela medio minuto antes de mojar: la grasa caliente le saca el color rojo y el aroma, y si la echas directamente con el agua se queda cruda.

Cubre con un vaso de agua y la salsa de soja, y añade el tofu escurrido. Muévelo empujando desde abajo con la espátula en vez de removerlo, para no romper los dados. Déjalo 5 minutos a fuego medio.

⏱ 5 min

Disuelve la maicena en dos cucharadas de agua fría (nunca directamente en la sartén, se agrumaría) y échala en hilo mientras mueves. En medio minuto la salsa pasa de aguada a brillante y napa el tofu.

Sirve sobre el arroz con la cebolleta cruda en rodajas finas por encima — el crudo fresco al lado del picante es parte del plato.