Macarrones con queso y brócoli

La harina necesita su medio minuto a solas con la mantequilla. Ese paso, que parece prescindible, es el que le quita el sabor a crudo a la bechamel; sin él, los macarrones con queso y brócoli saben a engrudo por debajo del cheddar. Remueve la harina en la mantequilla fundida hasta que huela a tostado ligero y solo entonces empieza a añadir leche.

Leche poco a poco y sin dejar de remover. Echada de golpe hace grumos que ya no se deshacen. Va bien caliente y en varias tandas, esperando a que cada una se integre antes de la siguiente.

El queso entra con el cazo fuera del fuego. Fundido a fuego directo, el cheddar se separa: la grasa se va por un lado y la proteína se apelmaza en hilos, y la salsa se corta. Retirado del calor, la temperatura residual lo funde sin romperlo. El brócoli se cuece con la pasta en los últimos minutos, en la misma agua, y así no ensucias otro cazo ni te pasas de punto con él. Ese mismo brócoli con queso pero en cuchara y sin pasta es la crema de brócoli con queso.