Fideuá de marisco de la abuela

Tostar los fideos en seco es la receta entera. Sin ese paso la fideuá es una paella con fideos, y no es lo mismo. Los fideos gruesos se doran en el aceite antes de nada, removiendo, hasta que cogen color de avellana; ahí se desarrolla el sabor tostado que la distingue. Cuesta cinco minutos y no se puede recuperar después por ninguna otra vía.

A partir de que entra el caldo, no se remueve más. Funciona igual que un arroz: el fideo tiene que absorber el líquido quieto y quedar suelto, y removerlo suelta almidón y lo convierte en una masa pegada. El caldo entra caliente, se reparte una vez y se deja. Las gambas se echan a media cocción, porque puestas al principio se hacen dos veces y quedan duras.

El alioli va por encima al servir y no antes. Una cucharada por plato, para que se deshaga con el calor. Y un reposo corto fuera del fuego antes de llevarla a la mesa, que asienta el fideo. Si te gusta el formato de una sola cazuela que se hace sin remover, la paella de verduras sigue la misma disciplina con arroz y sin marisco.