Champiñones rellenos de jamón y queso

Los tallos no se tiran: son medio relleno. Se arrancan girándolos con los dedos, no a cuchillo, y salen enteros dejando la cavidad limpia. Picados y salteados con el ajo hasta que suelten el agua, aportan al relleno de estos champiñones rellenos todo el sabor que perderías tirándolos a la basura.

Y ese salteado previo es lo que evita el charco. El champiñón es agua en un noventa por ciento; si el picado va crudo al relleno, la suelta dentro del sombrero mientras se hornea, y lo que sacas es una cucharada blanda flotando. Tres minutos de sartén hasta que la sartén vuelva a estar seca, y el problema desaparece.

Sombreros grandes y separados en la bandeja. Del tamaño de una nuez para arriba: los pequeños no tienen hueco y se quedan en un bocado seco de pan rallado. Y si se tocan entre ellos se cuecen al vapor unos con otros y no llegan a dorarse. Doce minutos a 200 grados bastan, y conviene probar el relleno antes de salar: entre el jamón serrano y el queso ya viene sal de sobra. Los champiñones al ajillo resuelven la misma seta sin horno ni relleno, en la mitad de tiempo.