El de los bares de Madrid

Bocadillo de calamares

Name: Bocadillo de calamares
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Ingredients: 500 g Calamar; 60 g Harina de trigo; 200 g Pan de barra; 20 g Mayonesa; 1 ud Limón; 3 cda Aceite de girasol; al gusto Sal y pimienta

Tiempo: 25 min
Energía: 565 kcal
Dificultad: Medio
Raciones: 2
La ración: ≈ 5,27 €

🥛 Sin lactosa

Contiene: Gluten, Huevo, moluscos, Marisco

El calamar se enharina, se sacude y se fríe de inmediato. Nada de rebozados con huevo ni cerveza: en Madrid el bocadillo de calamares lleva harina sola, fina y seca. Si las anillas esperan enharinadas, la harina se humedece con el agua del calamar y la costra sale blanda y con grumos en vez de crujiente.

Aceite a ciento noventa grados y tandas cortas. Dos minutos escasos por tanda, sin llenar la sartén: cuando entran demasiadas anillas de golpe la temperatura cae, el calamar suelta agua y se cuece en lugar de dorarse. Y pasado ese punto se endurece, porque el calamar solo admite fuego muy corto o guiso muy largo, nunca el término medio.

El pan importa tanto como el relleno. Barra del día, con miga apretada y corteza que aguante, abierta y sin vaciar: el pan debe empapar el poco aceite que suelte la fritura sin desmoronarse. Mayonesa fina en una sola cara, limón exprimido sobre el calamar recién sacado y a comer sin esperar. Los calamares a la romana usan la misma fritura servida en plato con limón.

Por ración

565 kcal · reparto de la energía

Proteína: 30 g · 21 %
Hidratos: 64 g · 45 %
Grasa: 21 g · 33 %

Pasos

6 pasos · 6 min de espera con temporizador

1
Corta el calamar en anillas de un centímetro, ni más finas ni más gruesas. Finas se hacen goma antes de que el rebozado dore; gruesas quedan crudas dentro.
2
SÉCALAS muy bien con papel y sálalas. El calamar mojado hace que la harina se convierta en engrudo y salta el aceite al freír — es el error que arruina este bocadillo.
3
Pásalas por la harina en un bol y luego SACÚDELAS en un colador para quitar todo el exceso. Solo debe quedar un velo: la harina de más se desprende en el aceite y lo quema.
4
Calienta el aceite en una sartén pequeña y honda hasta que una anilla burbujee al entrar, pero sin que humee. Si no está bastante caliente el calamar chupa aceite; si humea, la harina se quema antes de que cuaje.
5
Fríe en dos o tres tandas pequeñas, 2 minutos cada una, hasta que estén dorados. En tandas pequeñas a propósito: si llenas la sartén, baja la temperatura del aceite y sale todo blando.
6 min
6
Sácalos a papel absorbente y móntalos en el pan INMEDIATAMENTE, con la mayonesa y un buen apretón de limón. Este bocadillo no admite espera: cinco minutos parado y el rebozado se ablanda con el vapor.