Spanakopita (pastel griego de espinacas)

Cuatrocientos gramos de espinacas sueltan un vaso de agua. Y ese vaso es el enemigo de la masa filo. Después de rehogarlas hasta que se encogen del todo hay que apretarlas con las manos o contra un colador hasta que dejen de gotear; el relleno de la spanakopita debe quedar casi seco antes de tocar la masa.

El filo se seca al aire en cuestión de minutos. Las láminas que no se están usando van tapadas con un paño húmedo, y cada una se pincela con aceite antes de poner la siguiente encima: esa película de grasa entre capas es lo que las separa al hornear y da el hojaldrado. Trabajar rápido importa más que trabajar fino.

Se corta templada, nunca recién salida. Caliente del horno, el relleno todavía está suelto y el pastel se desmorona al pasarle el cuchillo; unos minutos de espera y se corta en cuadrados limpios. El eneldo con el feta es la firma griega del plato y no admite sustituto fácil. Otra masa rellena que también exige un relleno sin líquido es la empanada de atún.