Croquetas de jamón caseras de la abuela

Dos horas de nevera separan una croqueta de un desastre. La bechamel recién hecha es líquida y no hay manera de formar nada con ella; fría del todo, se corta con las manos y mantiene la forma. Ese reposo no se puede acortar metiéndola en el congelador un rato, porque enfría los bordes y deja el centro blando, que es justo por donde revientan al freírse.

El film pegado a la superficie, no tapando el bol. Si queda aire entre el plástico y la masa, se forma una costra seca que después aparece en las croquetas como grumos duros. Puesto directamente encima, la bechamel enfría lisa. Y la harina se cocina en la mantequilla hasta que pierde el olor a crudo antes de verter la leche: ese minuto largo es lo que quita el sabor a engrudo que arrastran muchas croquetas caseras.

Aceite abundante y muy caliente, en tandas cortas. Con poco aceite las croquetas se apoyan en el fondo y se abren; con la sartén llena baja la temperatura y absorben grasa en lugar de sellarse. Este es además el destino clásico de la carne y el jamón que sobran de un cocido madrileño, que es de donde vienen las croquetas de toda la vida.