Cómo cocer arroz que no se pase
La proporción de agua, los minutos y el reposo de cada tipo de arroz, y los tres errores que lo convierten en engrudo. Con su tabla para la nevera.
Por Lucas Céspedes
El arroz se pasa por una de estas tres razones: demasiada agua, fuego demasiado alto, o levantar la tapa a mirar. La proporción y los minutos cambian según el tipo de grano, y esa es toda la técnica —el resto es dejarlo en paz.
La tabla, que es lo que has venido a buscar
Las proporciones son en volumen (una taza de arroz, tantas tazas de agua), y los minutos cuentan desde que rompe a hervir, con la tapa puesta y el fuego al mínimo.
| Tipo | Agua por taza de arroz | Minutos | Reposo |
|---|---|---|---|
| Largo o basmati | 1½ | 10-12 | 5 min |
| Redondo (para acompañar) | 2 | 16-18 | 5 min |
| Integral | 2½ | 35-40 | 10 min |
| Vaporizado | 2 | 18-20 | 5 min |
El reposo no es opcional y es la parte que casi todo el mundo se salta: fuera del fuego, con la tapa puesta, el grano termina de repartir la humedad que le queda dentro. Un arroz correcto que se sirve sin reposar parece mal hecho.
Los tres errores
Medir el agua a ojo
Un dedo por encima del arroz es una medida que funciona con una cazuela y falla con otra, porque depende del diámetro. Con la misma cantidad de arroz, una cazuela ancha tiene más superficie y evapora más. Mide en tazas, siempre la misma taza.
Cocer a borbotones
El arroz no se cuece más rápido a fuego fuerte: se rompe. El grano se agita, suelta almidón al agua y se deshace por fuera antes de estar hecho por dentro. Rompe a hervir a fuego vivo, y en cuanto lo haga, al mínimo y tapado.
Destapar
Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor que estaba cociendo la capa de arriba. El resultado clásico: arroz hecho abajo, duro arriba, y pegado al fondo porque has tenido que dejarlo más tiempo.
Cuándo hay que hacer lo contrario
Todo lo anterior vale para un arroz suelto, de acompañar. Hay dos casos en los que la regla se invierte:
- Risotto y arroces caldosos. Aquí el almidón es el plato: ni se lava el arroz ni se deja quieto. Se remueve a propósito para que suelte, y el líquido se añade poco a poco. Nuestro risotto de champiñones va por ese camino.
- Arroz frito del día siguiente. El arroz recién hecho está húmedo y se apelmaza en la sartén. El de la nevera, seco y con el grano separado, es justo lo que quiere un arroz tres delicias.
Y con el arroz ya resuelto
Un arroz bien hecho es media cena. La otra media suele ser lo que le pones encima, y ahí la opción más rápida del catálogo es un arroz a la cubana: huevo, tomate y poco más.
Para probarlo esta semana
Clásico reinventado
Arroz tres delicias casero
30 min · 550 kcal · Medio
Rápido y de siempre
Arroz a la cubana
20 min · 480 kcal · Fácil
Cremoso y sabroso
Risotto de champiñones
35 min · 580 kcal · Medio
Preguntas rápidas
¿Hay que lavar el arroz antes de cocerlo?
Depende de lo que quieras. Lavarlo hasta que el agua salga clara arrastra el almidón suelto y deja el grano más suelto: es lo que interesa en un basmati o en un arroz para acompañar. Para un risotto o un arroz caldoso NO se lava, porque ese almidón es justo lo que liga el plato.
¿Por qué se me pega siempre al fondo?
Casi siempre por dos cosas: fuego demasiado alto después de romper a hervir, y destapar a mirar. El arroz se cuece con el vapor atrapado, a fuego mínimo. Cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor que le faltaba a la capa de arriba, y la de abajo aguanta el calor por los dos.
¿Se puede recalentar el arroz del día anterior?
Sí, con una condición: que se haya enfriado rápido y haya estado en la nevera, no toda la tarde en la encimera. El arroz cocido a temperatura ambiente es uno de los sitios favoritos de *Bacillus cereus*. Enfríalo en cuanto puedas, guárdalo tapado y recaliéntalo bien caliente, no tibio.